ワインなどの果実種のルーツ
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穀類から造ったお酒のルーツは、今でも世界各地の未開民族間で作られている〝口噛み酒（くちかみさけ）〟だという説があります。穀類や木の実を口に入れて咀嚼し、それを吐き出して溜めておくと、それがお酒になります。
他人の唾液は汚いと思う習慣のある日本人には、聞いただけでドン引きする製法のお酒ですが、日本酒を造る事を表す「醸す（かもす）」という言葉の語源は、米を〝噛む〟から来ているという説が有力で、〝穢れ思想の国・ニッポン〟でも原初のお酒は口噛み酒だったようです。
穀類を一度口に入れて咀嚼すると、どうしてお酒になるかといいますと、人間の唾液に含まれるアミラーゼのという酵素が、穀類の主成分であるでん粉を糖化させる作用をもっています。でん粉が糖分に変われば、その糖分を天然の酵母が分解してアルコールが出来ますので、果実酒と同じく穀類からもお酒が造れるようになるわけです。
また、穀類からお酒を造るきっかけになったのは、メソポタミア文明時代に、放置してあった麦粥の椀に天然の酵母菌が入り込み、それが醗酵してしまったものが始まりだという説もあります。醗酵した麦粥を試しに飲もうと思ったメソポタミア人の好奇心も相当なものですが、古代のビール製造法を考えると、この自然発酵した麦粥からお酒を造ったという説もあながちホラ話でもなさそうな点がありまして、果実酒にしろ穀物酒にしろ、人類がお酒を飲み始めたのは保存し過ぎた食品に対する〝捨ててしまうには勿体無い〟という思いと、好奇心から生まれてきたようです。
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