3分で解る日本酒の造り方
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削った米は、蒸し器で蒸されますが、蒸し器と言っても家庭にあるような小さなものではなく、大の大人を、一度に数人蒸し焼きに出来るくらいのデッカイ樽ですが、そこに削った米を入れて、下から蒸気を通して蒸し米を作るわけです。
次の工程は蒸された米の粗熱を取った後に、麹菌を埋め込みます。麹菌は自然にいくらでも存在する、ありふれた雑菌のひとつで、放置しても麹菌が付着して繁殖するのですが、品質を安定させる為にあえて人の手で麹菌を埋め込むわけです。麹菌はでん粉を糖分に換えるアミラーゼを分泌しますので、日本酒製造はこの麹菌の作用で、でん粉の〝糖化〟を行っています。
この麹菌を繁殖させた酒米をタンクに移して水と酵母を加えて醗酵をさせるわけです。日本酒製造の特徴として、でん粉の糖化と、醗酵を同時に行うという点があります。ビールを作る場合は糖化を途中で止めないと大麦から本当に〝芽が出て〟しまいますので、熱処理をして糖化を止めるので、糖化工程と醗酵工程はハッキリ分かれていますが、日本酒はでん粉の糖化を麹菌の働きで行いますので、糖化工程と醗酵工程が同時に出来るわけです。
糖化と醗酵が出来るの事のメリットは、醸造酒にも関わらず結構アルコール濃度の高いお酒が出来る事で、日本酒は醸造酒であるにも拘わらず、製品によっては20％を越えるアルコール濃度のお酒を造る事ができます。
日本酒の醗酵工程は、通常蒸し米を後で追加してアルコール濃度を高めていきます。どんなタイミングで醗酵を止めるかは、酒造りのプロである〝杜氏の勘次第〟なのですが、十分に醗酵が終ったら基本的に日本酒は〝完成〟です。
あとは酒かすを濾して、酒の中に含まれている酵母菌や麹菌を熱処理で殺菌すれば製品として出荷できる〝日本酒〟になります。
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