ウィスキーの製造法～糖化・醗酵～
乾燥焙煎して、成長が止められた麦芽は粉々に粉砕して糖化槽と呼ばれる巨大なタンクに入れられ、そこにお湯を加えて攪拌します。この攪拌作業が〝糖化工程〟と言われるもので、この段階で麦芽の中に含まれている酵素が働き、大麦のでん粉を糖分に換えているわけです。
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お湯の温度は、昔からの試行錯誤の結果、酵素がもっとも効率よく糖化が行える温度で、およそ60℃程度のお湯が最適だと言われています。
この攪拌作業を4時間ほど続けると、〝ワート〟と言われる甘い麦汁が出来上がります。このワート20℃くらいに冷まして、を今度は醗酵槽と言われるタンクに移し、そこに酵母を加えてワートを醗酵させるわけです。
醗酵槽での醗酵時間はだいたい72時間程度だといわれていますがディストラリーや、原料ごとに醗酵時間は変わります。醗酵工程が終る頃にはワートのアルコール濃度は6～8％になりますが、この時点でホップを添加すれば〝ビール〟になるわけですが、ウィスキーでは、この状態の醸造酒を〝ウォッシュ〟と呼んでいます。
醗酵はあまり長期間させると、酵母だけでなく乳酸菌の作用で、ウォッシュ内に残っていた糖を分解して酸味が強くなる為、手早く終わらせるようですが、その醗酵期間は醸造所ごとによって違いがあるようで、この辺りは現場に〝職人の勘〟が幅をきかせている点でもあります。
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